Pruébalo tú mismo: cómo hacer panadería

Jun 02, 2023

Comida y bebida

Dos pasteleros sureños comparten sus consejos

Por Sadie Chafe

14 de agosto de 2023

foto: Cameron Cooley

Hornear croissants no es para personas débiles de corazón, y no solo por el cronograma de uno a tres días. Pero con la preparación y los ingredientes adecuados, el dulce éxito puede ser suyo. A continuación, un par de los mejores pasteleros del Sur comparten sus conocimientos sobre croissants. Algunos aspectos destacados: utilice ingredientes de calidad, nunca escatime en mantequilla y mantenga la cocina (y la cabeza) frescas.

Conoce a los profesionales

Durante los últimos tres años, el chef Keaton Vasek ha dirigido las operaciones de confitería en el Continental, el concepto de alta cocina del chef Sean Brock en Nashville. Una de las creaciones más deliciosas del Continental es un croissant de coco horneado dos veces, que se elabora remojando los croissants de chocolate sobrantes en coco y ron, untándolos en una frangipane con coco rallado, horneándolos nuevamente y cubriéndolos con ralladura de lima.

Con experiencia en cocina salada, pasar al lado dulce fue un poco desalentador para Hannah Welton, copropietaria de Tiny Bakeshop de Welton. El chef de Charleston, Carolina del Sur, trabajó en la cocina de Brock's Husk antes de asumir un puesto en Hartwood en Tulum, México. Welton's, su empresa más reciente, abrió sus puertas en Charleston en octubre de 2022 y ha demostrado ser una experiencia educativa, que enseña mediante prueba y error, y práctica, práctica, práctica.

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Relajarse

Para mantener una masa trabajable, Welton recomienda mantener el área de horneado entre 68 y 70 °F (y no más de 73 °F). "El objetivo es crear un ambiente de trabajo en el que la masa de croissant sea feliz. Ni demasiado cálido, ni demasiado frío, ni demasiado húmedo", dice. Al final, deberías poder extender la masa y mantener su forma. "Sea asertivo pero gentil", dice sobre la técnica del rodamiento, aunque lo mismo se aplica a su forma de pensar.

Laminación: un trabajo de amor

Welton ha estado haciendo croissants desde 2019, pero mejoró su equipo en los últimos años, utilizando una máquina laminadora de masa para laminar su masa de hojaldre en una fina como el papel de diez a cinco milímetros. El resto de nosotros estamos atrapados usando nuestras propias manos, lo que requiere un poco más de esfuerzo.

La laminación, un proceso con el que incluso los profesionales luchan de vez en cuando, es necesaria para producir los croissants hojaldrados que conocemos y amamos. Básicamente, a la mantequilla se le da forma de bloque y se envuelve en masa de hojaldre, y todo se extiende y dobla varias veces para formar capas de mantequilla y masa. Entre cada serie de plegado y enrollado, es necesario enfriar para mantener la masa relajada y fresca. Pero el compromiso de tiempo vale la pena: una vez que la masa ingresa al horno, el calor hace que el contenido de agua de la mantequilla se evapore, lo que genera vapor. Ese vapor permite que la masa suba y, como resultado, forme capas hojaldradas.

Vasek recomienda darles forma a los croissants la noche anterior y luego dejarlos reposar en el refrigerador durante la noche. Después de esto, deje que la masa repose a temperatura ambiente durante dos horas y media a tres para darle tiempo suficiente para que suba y se relaje.

Esté a la altura de las circunstancias: utilice buena harina y mantequilla.

La harina es la base de la masa de croissant, así que elige sabiamente. King Arthur encabeza la lista de Welton. “Está elaborado hasta convertirse en una ciencia y siempre es el mismo producto”, dice sobre la marca. Ella usa una masa madre para leudar sus croissants, pero los panaderos caseros no deben preocuparse: usar levadura comercial (la que viene en el paquete) está bien y es mucho más fácil.

Si bien la mayoría de los chefs usan harina para pan o harina con levadura cuando hornean croissants, Vasek usa harina para todo uso porque permite una mayor estructura durante todo el proceso de laminación y da como resultado una masa más suave.

No hagas un presupuesto de tu mantequilla, ni en cantidad ni en calidad. Welton personalmente busca barras con entre 80 y 82 por ciento de grasa láctea. Cuanto mayor es la grasa, menor es el contenido de humedad, una dinámica que contribuye a la sensación rica y sedosa en la boca y a la película mantecosa que se adhiere a los dedos que llevan el croissant. “Si quieres dedicarte al trabajo y al amor de hacer croissants, tienes que comprar buena mantequilla”, subraya Welton, citando a Plugrà y Kerrygold como dos marcas de primer nivel.

Superficie de trabajo: Lo que se amasa para saber

Al decidirse por un espacio para trabajar la masa, muchos panaderos caseros gravitan hacia las encimeras de granito o mármol de su cocina. Sin embargo, una tabla de madera es el lienzo perfecto para trabajar con masa de croissant, afirma Vasek; la masa no se adhiere y la madera mantiene una temperatura estable. También es importante no enharinar demasiado la masa ni el espacio de trabajo porque las capas no se adherirán entre sí.

No te olvides de los huevos

Cepillar los croissants con huevo batido puede parecer una ocurrencia tardía, pero no te saltes este paso. Los croissants de Welton's Tiny Bakeshop reciben dos capas de huevo batido para lograr un color marrón dorado intenso y una capa exterior crujiente, que contrasta maravillosamente con las capas interiores, ligeras y esponjosas.

No desperdicies, no quieras

Welton anima a los panaderos a reutilizar sus creaciones imperfectas y elogia los rellenos y su capacidad para darle vida a una pastelería mediocre. (Una delicia particularmente popular en Welton's es el celestial croissant de pistacho, que contiene una crema italiana de pistacho estilo Nutella en su interior). También sugiere usar croissants para sándwiches, tostarlos y cubrirlos con una pizca de mantequilla de maní y un chorrito de miel, o hacer budín de pan con croissant.

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